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ハーブの発酵とフィトケミカルクッキング

今週、葉~ぶな時間の佐古先生のところへハーブの発酵とそれを利用したフィトケミカルクッキングのレッスンに参加してきました。

 

佐古先生には今、シニアハーバルセラピストの勉強を教えていただいています。

いつだったか何気なく

「先生、ハーブの個別レッスン開催してくださいよ~」

とリクエストをしたら

「7月にあるよ。ハーブの発酵について。来る?そのあとフィトケミカルクッキングするよ」

と言われ、即決!!

 

「ハーブの発酵って何するの?」

と聞く私に

「それを勉強するんじゃん!」

と言われ(笑)

「あ、そうねー」

と、漫才トークみたいなことを繰り広げていました。

 

それをそのまま神田さんに伝え、誘ってみる!

私たち2人、有益な内容だろうな、というのは嗅覚が咄嗟にキャッチするのか、彼女も即決!!笑

それに、私たち2人が大好きな佐古先生のレッスンです。

行けば間違いないだろう!という暗黙の了解みたいなものもあるのです。

 

当日は、2人でほぼ中距離の遠足みたいなノリで出かけ、(案の定、喋りっぱなしで、ひと駅電車を乗り過ごす、という大ボケを 笑)

それでも皆さんとの待ち合わせにはギリギリセーフ!

(・・・とここで言う、”皆さん”とは、はじめて会う方ばかり。最寄り駅の改札を出たところにおひとりの方に目印のバッグを持って立っていてもらい合流~です)

 

いざ、先生のお宅へGO!!

 

噂には聞いていましたが、素敵な広いお庭と素敵なご自宅に全員うっとり。

私もあれだけの庭が欲しい!! 笑

レモングラス↑

エキナセア↑

 

ウエルカムドリンクのシークワーサーは爽やかで美味しかったです。

まずは、ハーブの発酵についてのレクチャーを受けます。

 

ここで改めて「発酵」という言葉にビックリ!!

まぁ、そのひと言に尽きるのですが、そもそも植物は光合成をして生きている。

そこに戻れば、この「発酵」という言葉の意味がよぉーく理解できる。

 

植物は空気中の二酸化炭素と根から吸収した水から光合成をし、ブドウ糖と酸素、水を作り出しています。

そう!ブドウ糖(グルコース)を持っているのです。←ここがポイントね!

 

発酵をさせるために瓶に閉じ込められた植物は、酸素が少なくなると持っているブドウ糖を分解してエネルギーを作り出します。

それが味や有機酸などの成分を生み出すしくみとなります。

そして、ハーブの水溶性の成分(フィトケミカル)も豊富!

 

ざっと説明するとこんな感じになるのですが、これがハーブの発酵の成り立ち。

 

この溶けだした水溶性の液(酵母液)をそのまま飲用したり、料理やパン、お菓子作りに活かそう!というのです。

 

発酵の力は、麹や味噌などの発酵と比較すると弱いものですが、それでも十分利用できるこのハーブの発酵力。

植物からの恩恵を受ける術がこんな方法で、それも植物が本来持っている資質に目を向けたというところに改めて驚きと感動を味わったのです。

 

この日のメニューは

 

・ローズマリーの酵母パン

・チキンの天然酵母蒸し煮withハーブソース

・チョップドサラダwith酵母ドレッシング

 

そしてレジュメにはなかった

・ヨーグルトのブラックベリーソースかけ

 

がいつの間にかプラスされていました。

 

酵母パンはあらかじめ、先生が用意して焼いておいてくださいました。

発酵の力は強くないので、パン生地がそれほど膨れることがないため、フォカッチャ向きです。

(美味しいオリーブオイルとお塩をつけていただくと、これまた美味!)

 

 

私はチキン担当。

チキンをオレンジタイムの酵母液に30分ほど浸すと不思議なことが起こるのです♪

 

これをフライパンで蒸し煮。(何も難しくないレシピです)

驚くほど柔らかくなり、チキンがお箸でカット出来ます。

 

ハーブソースのハーブは庭から摘み取ってきたハーブを投入。

 

アスパラも一緒にいただきました。

そしてチョップドサラダのドレッシングも酵母液と豆乳で作ったもの。

ヨーグルトのブラックベリーソースも先生のご自宅で採れたブラックベリーで作られたものです。

(ウチにもブラックベリーがあるけれど、ソースが出来るまでたくさん実がなるよう頑張って育てよう!という目標ができた 笑)

 

まぁ、料理が完成するとそれはそれはテーブルが華やか!

摘み取ったハーブをそのまま口にするのもそれはそれで良いけれど、植物の本来の成り立ちから植物の恵みをいただく、ってのも素晴らしく良いものです。

 

先生の庭で摘み取らせていただいたタイム。

(撮ってるところを神田さんに撮られた 笑)

 

それを持って帰って酵母液を作りました。

瓶の上にシュワシュワ~と泡が立っていますよね、これ正解!!

 

「発酵」と「腐敗」は紙一重です 笑

タイミングを見計らってハーブを濾し、冷蔵庫へ。

そうすると酵母は眠ります。

使いたいときに少し常温に戻すとまた酵母が活動しだすので、その頃合いを見計らって好きなように取り入れます。

完成したタイムの酵母液、飲むと爽やかでほんのり甘みもあり美味しい~~~!!!

 

さて、我が家のベランダの植物は今以上増やすのはやめよう、と思ったけれど、酵母液作りたいから(笑)発酵に合う新たなハーブを育ててみよう!と思っています。

 

よく喋り、よく笑い、そしてしっかりお勉強もし、お腹いっぱい。

改めて植物の偉大さを実感できる1日でした。

佐古先生、そしてご一緒していただいた皆さん、ありがとうございました!